Römisches Brot im Bäckerhandwerk
Damals, im antiken Rom, war das Bäckerhandwerk ebenso bekannt wie heute, wobei der Bäcker gleichzeitig Unterbeamter war. Das Bäckereigewerbe entstand um 170 v. Chr.
Römisches Brot: Grundlage des Imperiums?
Römisches Brot war damals so begehrt, da die Römer natürlich, wegen ihrer großen Nation, sehr viel Brot benötigten und Getreidelieferung darum immens wichtig waren.
Anders gesagt: Rom war ohne sein Brot gar nicht lebensfähig. Das ist heute gewiss anders!
Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 kg römisches Brot pro Tag herzustellen (zwischen 50.000-60.000 Brote). Das Backprinzip der Römer ähnelt dem von heute; in etwa so, wie in Gemeindebackhäusern gebacken wurde.
Wie war römisches Brot gemacht und welche Sorten gab es?
Römisches Brot ähnelt dem heutigen Fladenbrot, war aber kein Sauerteigbrot. Es bestand also aus ungesäuertem Teig. Der Sauerteig wurde erst später gebräuchlich. Man bereitete das römische Brot mit 45-minütiger Hitzeeinwirkung bei 220 Grad zu, um dem Teig eine feste Form zu geben. Damit die Brote nicht mit der Asche des Lagerfeuers in Berührung kommen, verwendete man die aromatischen Blätter von Koriander, Lorbeer oder Sellerie. Notfalls nahm man auch die Blätter von Kohl oder Mangold. Man würzte sie auch mit allerhand Gewürzen wie Lorbeer, Sellerie, Koriander, Kümmel, Anis, Lein- oder Mohnsamen.
Die Römer setzten dabei keine Bierhefe ein, wie andere Kulturvölker. Durch archäologische Ausgrabungen wissen wir, da sich Reliefs und Fundstücke aus Pompeji erhalten haben, wie das „antike“ Brot aussah. Man nutzte Keramikgefäße, um den Backeffekt zu verstärken. Die Römer entwickelten sogar eigene Backbleche aus Bronze. Bekannt waren auch das kappadokische Brot, das kilikische Brot und das Partherbrot.
Verschiedene Brot-Formen:
Das „pani quadratus“ bezeichnet einen Brotlaib, welcher tortenförmig unterteilt wurde, um ihn später leichter zu brechen.
„Panis candidus“ oder „panis mundus“ waren die besten Brote, die mit Feinmehl oder mittlerem Mehl gebacken wurden.
Für die ärmeren Römer gab es das „panis secundarius“; es war mit nicht gesiebtem Mehl gebacken und hatte je nach Qualität auch eine abführende Wirkung. Durch diese Tatsache scheinen natürlich die römischen Gesellschaftsstrukturen durch. Bekannt war auch das auf dem Grill an Spießen gebackene Brot („panis artoptricus“), das in Vasen gebackene „panis testaticus“ oder „mustacei“ (Mostbrötchen). Das reine Opferbrot bezeichnete man als „libum“.
Brot der Legionäre
Das „panis militaris“, ein römisches Brot der Legionäre, bestand aus Milch und Eiern, wobei die Zutaten mit Rosinensaft versetzt wurden. Es wurde außerdem noch Käsebrot hergestellt, und zwar unter anderem aus Öl und Anis. Aus anderen Quellen ist bekannt, dass das Legionärsbrot vergleichbar mit dem heutigen Vollkornbrot war, das den höchsten Nährwert besaß, im Vergleich zu anderen Broten. Geschmacklich allerdings lagen Welten dazwischen, doch war es am zweckmäßigsten und am wirtschaftlichsten.
Ein schmerzhafter Nachteil des römischen Brotes war die Tatsache, dass durch das Mahlen des Getreides mit Steinmühlen immer auch ein wenig „Steinmehl“ mit im Brot landete. Das führte bei regelmäßigem Konsum von Brot zu einem permanenten Abrieb des Zahnschmelzes. Die Folgen müssen hier nicht weiter erläutert werden.
Fazit über römisches Brot
Es gab also erhebliche Qualitätsunterschiede in der Herstellung der Brote, sowie große geschmackliche Unterschiede damals und heute.
Der römische Ausspruch „Brot und Spiele“ („panem et circenses“) zeigt schon auf, dass das „antike“ römische Brot einen sehr wichtigen Stellenwert hatte.
Quellen zu römisches Brot : M. Junkelmann „Panis militaris“, H. Pleticha, O. Schönberger „Die Römer“, J.-C. Fredouille „Lexikon der römischen Welt“, K.-W. Weeber „Alltag im alten Rom“, „Der kleine Pauly“, R. Maier, Apicius „De re coquinaria“
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