Fungi in der römischen Küche – Die Pilze
Schon in der Steinzeit aßen die Menschen Pilze und auch in der Antike zählten fungi zu den Nahrungsmitteln.
Italien bot gutes Gedeihen für Pilze in großer Vielfalt, sodass sie in der römischen Küche Einzug hielten. Zum Feuermachen verwendeten Römer gar Boviste oder Zunderschwämme. Beim Verzehr war natürlich auch damals schon die Unterscheidung von giftigen und ungiftigen Pilzen von entscheidender Bedeutung. Bereits im 5. Jhd. v. Chr. soll der athenische Dichter Euripides seine Ehefrau, Tochter und zwei Söhne an einem Tag durch giftige Pilze verloren haben.
Pilze in der Antike: Fungi auf dem Teller!
Plinius schilderte die Kennzeichen giftiger Pilze und gab Gegenmittel – meist Brechmittel – im Fall von Vergiftungen an. Seine Naturgeschichte enthält Kapitel zum Thema Pilze. Er behandelt bevorzugt die Trüffel, nennt aber auch den Kaiserling und den Steinpilz als Delikatesse. Neben der Verarbeitung für Speisen nutzten die Römer Pilze auch in der Medizin. Da die antiken Beschreibungen von Pilzsorten mager oder auch mehrdeutig ausfallen, ist eine Zuordnung von alten Bezeichnungen zu den heute bekannten Pilzarten schwierig. Gesichert sind der agaricum (Lärchenpilz), der boletus (Herrenpilz), welcher in der Kaiserzeit für Schlemmermahlzeiten hoch geschätzte wurde und sogar vom Arzt Galen empfohlen war, der ebenso beliebte fungus suillus (Kaiserling), der fungus candidus (echter Champignon) und insbesondere tuber (Trüffel). Minderwertige Pilze nannten die Römer „Saupilze“. Der Zubereitung von Pilzen waren zu Zeiten der Römer keine Grenzen gesetzt und besonders schöne Exemplare aß man roh. Die Römer kannten auch bereits die Pilzzucht und trockneten Pilze, um sie zu konservieren.
Römisches Wissen über Fungi
Als nicht essbare Pilze zur Zeit der Römer sind der fungus aridus (Zunderschwamm), Boviste, Lärchenschwämme und andere Baumpilze überliefert. Getreiderost und -brand oder Schimmel galten in der Antike nicht als Pilze. Selbst im Mittelalter wurde das Wissen über die Wirkung von Pilzen nicht erweitert, sondern eher mystifiziert oder verfälscht. Erst die Naturwissenschaften am Ende der Renaissance fanden mehr über die Pilze und ihre Beschaffenheit und Eigenschaften heraus.